Piruk

Leivad ja saiad

Pirukad

Peale leiva küpsetatakse igapäevaseks toiduks muudki, mida varem reeglikohaselt valmistati ainult pühadeks: pirukad prjakat, korbid jne. Rukkijahu kõrval valmistatakse neid ka nisujahust. Laialt levinud piduroaks on pirukad mitmesuguste täidistega. Kõige tavalisem pirukatäidis on herne- või mõni muu puder, mida maitsestatakse taimeõliga, võiga, varem ka kanepiseemneõliga. Pirukatäidiseks kasutatakse ka kartulit ja mitmesuguseid köögivilju: kapsast, sibulat, kurki, porgandit. Suvel tehakse täidis puuviljadest, marjadest või seentest. Köögi- ja puuviljad ning marjad pannakse pirukasse naturaalsel kujul või segatuna pudruga. Eriti armastatud on lodjapuumarjapirukas. Liha ja kala kasutatakse täidisena harvem, sest need on vähem kättesaadavad. Toorest liha ei panda kunagi pirukasse. Täidise valmistamiseks liha keedetakse, aetakse läbi masina või peenendatakse noaga. Kalatäidis on eriti populaarne jõgedeäärsetes külades. Tehakse ka riisipirukaid, kuid need on vähem levinud, sest riisi ostmine on võrdlemisi kulukas.

'Kurgipiruka täidise tegemiseks lõigata soolatud kurk ja sibul ning praadida paastuõliga ja teed piruka'.

Pirukad prjakat ja saiad, mida folklooriansambli «Sjul'gamo» liikmed pakkusid lindistamisel. Ümmargused valge täidisega ja poolekslõigatud kandiline täidisega: kur'gine, paremal 2 ovaalset pirukat: tshevgen'prjaka. Mordva, Murani k. T. Särg, 1999.

Mordvalaste pirukad sarnanevad venelaste pirukatega. Tavaliselt on need pealt kaetud ja kujult pikergused.

'Rullivad piruka keha ja keskele panevad täidise, kapsa või pudru või sibula. Keeravad kokku ja pirukas'.

Varem küpsetati pirukaid ahjupõrandal või kapsalehtedel, kuid nüüd kasutatakse selleks panne. Pirukaid tehakse nii hapendatud kui ka magedast taignast.

Tshapamston' prjaka 'hapu pirukas'.

'Õhtul lahustavad pärmi. Hiljem teed taigna: valavad pärmi ja valad sinna vett või piima, jahu. Segad ja hommikul tõused, valad taignasse suhkrut ja võid või muna. Segad, tugevasti ei ole vaja. Hiljem las ta kerkib. Kui see on kerkinud, pirukad teed, pane sooja kohta, panni peal kerkivad natuke ja hakkad kütma. Kuni kütad, kerkivad need ja ahjus küpsetada'.

Laual on Olga Rjabova küpsetatud kook lambambu prjaka. Laua ääres istuvad (vasakult): Nikolai Rjabov, Indrek Särg. Mordva, Taula k. (Podlesnaja Tavla). T. Särg, 1999.

Lambamston' prjaka 'magus pirukas'. Magusad pirukad tehakse magedast soodaga valmistatud taignast ja täidiseks kasutatakse magusaid toiduaineid.

'Jahu sõeluda, valad koort, mune, soodat, soola, võid, suhkrut, valge jahuga rullid välja'.

Lähtudes pirukatäidisest, on pirukaid nimetatud järgmiselt: tshevgen' 'lodjapuumarja-', tshur'kan' 'sibula-', jagodan' 'marja-', kanfjetkan' 'kompveki-', kapstan' 'kapsa-', kashan' 'pudru-', kartushkon' 'kartuli-', kujarun' 'kurgi-', mastumar' 'marja-', martshun' 'maltsa-', modar'kan' 'kartuli-', morkovun' 'porgandi-', pangon' 'seene-', rjezhuhan' 'punasesõstra-', shukshtorovun' 'mustsõstra-', umarun' 'õuna-', varjenijan' 'keedise-', vishnjan' prjaka 'kirsipirukas'.

Folklooriansambli «Sjul'gamo» liikmed laua ääres omatehtud pirukatega. Äärmistel on tshevgen'prjaka, keskmisel pooleks lõigatud ümmargune kopsha. Mordva, Murani k. T. Särg, 1999.

Ved'se prjakinet' 'veepirukakesed' erinevad tavalistest pirukatest, kuna nad on oma kujult ümmargused ja mõõtmetelt väikesed ning neid ei küpsetata, vaid keedetakse.

'Jahu võtta, vett valad ja noaga segavad. Hiljem sõtkuvad hästi, lõikad, veeretad väikesed pirukakesed, keevas vees keedad ja süüa'.

Veepirukaid tehakse ka täidisega ja selleks kasutatakse kapsast (kapstan' prjakinet' 'veepirukad kapsaga') või mõnd muud köögivilja.

Levkse prjakinet' 'lõokesepirukad' on tavandilised pirukad ja neid küpsetati kevadel, 9. märtsil, lõokesepäeval. Need olid täidiseta väikesed saiad, mis oma kujult meenutasid linde. Tainas veeretati ümmarguseks peenikeseks paelaks ja keerati kokku spiraalselt, nii et paela üks ots imiteeris linnu pead. Tehti ka palmikuid, kusjuures jälle palmiku ots tõsteti üles linnu peaks. Saiakeste tegemisel rakendas igaüks oma fantaasiat.

'Lõokesed küpsetame, sõtkume, valame vett, soodat, soola, suhkrut. Teeme valmis ja ahju küpsema. Kui need küpsevad, anname lastele'.

Selle päevaga olid seotud kindlad tavad. On teada, et mõnel pool võtsid lapsed saiakesed pihku ja läksid maja ukse ette, viskasid saiakesed õhku ja hüüdsid: «Lõokesed, lennake meile ja tooge meile ilus kevad!» (Zelenin 1927: 356). Kuid toimiti ka teisiti:

'Lapsed ronivad katusele, hakkavad karjuma, lõokest kutsuma: lõokesed, tulge meile, tooge soe suvi, siit saatke ära meie külm talv'.

Pelmeenid sõvelin' prjakinet' ei ole nii laialt levinud kui pliinid. Nad on väikesed lihatäidisega pirukad, mis keedetakse vees. Täidiseks kasutatakse soola, sibula ja peamiselt küüslauguga maitsestatud hakkliha. Tainas tehakse nisujahust ja veest. Ta sõtkutakse kõvaks, rullitakse laual mitte väga õhukeseks ja lõigatakse ribadeks. Ribade otsast lõigatakse noaga paraja suurusega taignatükid. Need rullitakse taignarulliga skalka õhukeseks ja keskele pannakse lihatäidis. Pärast surutakse taignaservad täidise ümber tihedasti kokku, et nad keetmisel ei laguneks. Pelmeene keedetakse nii kaua, kuni nad vee pinnale kerkivad. Pelmeene süüakse soojalt, mõnikord antakse juurde ka hapukoort.

Olga Rjabova ersa pelmeenidega. Mordva, Taula k. (Podlesnaja Tavla). I. Särg, 1999.

Kuju «Laul» (1998), autor: Aleksandr Rjabov. Parempoolse kujukese käes on traditsiooniline kink pirukas kurnik. Taula küla kunstikool (Podlesnaja Tavla). I. Särg, 1999.

Kurnik 'kanapirukas' on kujult ümmargune, kõrge ja võrdlemisi suur. Ta tehakse samast taignast, millest tavalinegi pirukas. Pühade ajal pannakse taignasse piimaga keedetud hirsiputru. Piruka täidisedki on samad: sibul lihaga jne. Kui tavaliselt on pirukatäidiseks hakkliha, siis kurnikusse pannakse liha väikeste tükikestena. Kanapirukas tehakse pulmadeks ja seetõttu on ta pealt kaunistatud taignast tehtud kanade, kanapoegade, kukkede ja munadega.

'Piruka peale teevad kana, all munad, munast kooruvad kanapojad, kõrvale kukk'.

Kurnik Pjotr Mezini tütre pulmas. Mordva, Dubenski k. P. Mezin, 1989.

Kanapiruka teeb kosjamoor. Kui pruuti tullakse kodust ära viima, lõigatakse pirukas lahti, palvetatakse ja lauldakse laule, mis on seotud pruudi lahkumisega kodust. Väimehele küpsetatakse eriline pirukas, mida nimetatakse sodamon' prjaka 'väimehepirukas'.