Leib

Leivad ja saiad

Leivad

Jahutoidud on tähtsal kohal inimeste igapäevases elus. Nagu paljudel rahvastel, nii on ka mordvalastel kujunenud leib igapäevaseks tähtsaimaks peatoiduks. Mordvalased tunnevad nii rukki- kui ka nisujahust valmistatud leiba. Viljaikalduste ajal on tehtud aganaleiba. Rukkileiva valmistamine oli mordva külas üldine veel umbes 20 aastat tagasi. Praegu rukkileiba kodus ei valmistata, küll aga tehakse pirukaid ja teisi saiatooteid. Pidevalt kasvab nisuleiva osatähtsus: varem vaid pühadelaual leidunud nisuleib on nüüd enamikus kohtades muutunud domineerivaks. Rukkileiva tagaplaanile jäämine on tingitud ka Mordva geograafilisest asendist - stepivööndis kasvatatakse enamasti nisu.

Nisupõllu lubjakivirikas maa. Mordva ANSV Tshamzinka raj. Bolshoje Maresjevo k. (ersa). J. Karm, 1987. (Fk 2222:8)

Varem külvasid nisu ainult rikkamad inimesed. Kehvikud kasvatasid rukist ja seetõttu söödi põhiliselt rukkileiba. Keelejuht Irina Artamanova rääkis sellest nii:

'Nisu külvavad ainult need, kes rikkalt elavad, aga vaene juba nisu ei külvanud. Sõid ainult rukkileiba. Tulevad pühad, jõulud tulevad, kolmekuningapäev tuleb - kellel jõudu on - ostab valget jahu neli-viis kilo, aga kellel ei ole, nendel sama rukkijahu. Selle sõelusid läbi kõige peenema sõela. Niisuguseid pirukaid küpsetavad ja head näisid.'

Viljatünn. Tagaplaanil lagunenud ait. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Valgapino k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:262)

Viljasalved lar' ja kirst sunduk aidas matv lango. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Mordovski Pimburi k. J. Karm, 1984. (Fk 2086:121)

Iseloomulik on see, et alati enne leivategemist sõelutakse jahu. Nähtavasti ei jahvatata vilja kuigi peeneks ja alles hiljem, olenevalt sellest, mida tahetakse valmistada, sõelutakse jahu läbi vastava jämedusega sõela. Kuna sõelumisega läheb palju jahu kaduma, ei tihka vaesemad inimesed jahu raisata ja eelistavad jämedamast jahust leiba.

'Jahvatavad rukist, jahu toovad sulle. Sõelume läbi sõela, seal kes millise sõelaga sõelub. Kes on rikkam, sõelub läbi peenema sõela, aga kes on vaesem, läbi jämedama sõela.'

Leib tehakse hapendatud taignast. Hapendamiseks kasutatakse juuretist tshapaftuma, mida hoitakse tavaliselt samas nõus, kus tainast tehakse:

'Leivajuuretis jäetakse leivakünasse'.

Juuretise hoidmiseks on olemas ka spetsiaalne savikauss kurtsjaga. Tänapäeval hoitakse juuretist klaaspurgis.

Leiba tehakse puust leivakünas. Leivategemise ajal asetatakse ta ahju peale (kashlangso) või väikesele pingikesele (veshkidjem) ahju lähedale, et säilitada püsivat soojust.

Leivaküna. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Valgapino k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:54)

Elamu ahi pena kud. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Mordovski Pimburi k. J. Karm, 1984. (Fk 2086:69)

Leib küpsetatakse ahju põrandal, kuid vahel pannakse leibadele alla ka kapsalehti. Kui leiba küpsetatakse ahju põrandal, puhastatakse see eelnevalt. Luud tehakse niinekoorest ja seotakse puust varre otsa.

'Ahju põranda teeme luuaga märjaks'.

Näitetekst

'Leivaküpsetamise päeval on vaja palju kütet, et oleksid head leivad, korbid ja pirukad'.

Näitetekst

'Kui on vähe köetud, siis ajada natuke õlgi, siis küpseb leib hästi'.

Leivategemist kirjeldab I. Artamanova järgmiselt:

'Õhtul teed rukkileiba, hommikul tõused, kui leib langeb kas või käe paksuse võrra ja juba sõtkud, hea tuleb, aga kui on rukkileib, tuleb leib oma kohale tagasi suruda. Seda sõtkud kõvemini, sellesse soola ei panda, lihtsalt silud veega ja ahju paned.'

Mõla, mida kasutatakse leiva ja bliinide tegemisel taigna segamiseks. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Valgapino k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:68)

Rukkileiva valmistamiseks sõelutakse jahu, valatakse nõusse vett, jahu ja juuretist, segatakse ja jäetakse hapnema. Et taigen paremini hapneks, asetatakse leivaastja ööseks sooja kohta. Öö jooksul leib hapneb, sest juuretis soodustab käärimist. Kerkinud taignale lisatakse hommikul jahu ja sõtkutakse kätega kõva taigen, mis ei kleepu käte külge. Pärast seda jäetakse taigen veel natukeseks ajaks kerkima ja siis hakatakse leivapätse vaalima:

'Hiljem leiba vaalivad ja veel jätavad kerkima'.

Näitetekst

'Leiba veeretavad ja võtavad vett ja veega siluvad, läheb siledaks'.

Näitetekst

'Kui leiba veeretavad, alusele riputavad jahu, ta ei kleepu'.

Tavaliselt küpsetatakse ümmargune leib kaaluga 2-3 kg. Märgade kätega võetakse leivakünast vajalik kogus tainast ja vormitakse see laual pätsiks. Oma kujult on leivad ümmargused või pikergused. Leiva vormimise ajal tehakse leivale augukesi (pupsik kshist 'torka leiba') või joonistatakse ristimärk. Ristimärk tehakse kas ainult esimesele leivale või siis kõigile.

Leibade ahjupanek kolhoosi pagaritööstuses. Mordva ANSV Dubjonki raj. Povodimovo k.
J. Karm. (Fk 2332:2, Fk 2332:3)

Leiva ahjupanemiseks kasutatakse leivalabidat kojme, mis on valmistatud puust ja kinnitatud ka puust varre külge. Tavaliselt seisab leivalabidas toas ahju juures.

'Leiva teevad ja labida peal ahju panevad'.

Et leib labidale kinni ei jääks, raputad labidale jahu (kojme langs potshudat potsht). Pärast leibade ahjupanekut suletakse ahjusuu plekkplaadiga zaslom ja ka korsten suletakse. Olenevalt sellest, kuidas ahju on köetud, hoitakse leibu ahjus poolteist kuni kaks tundi.

'Kui ahi on kuum, siis leib küpseb kiiresti; kui külm, siis kaua; kui leib on raske, ajad ahju tagasi'.

Näitetekst

'Kui aga ei küpse, leivad on valged, siis põletavad nende ette õlgi ja laaste'.

Tuntakse mitmeid viise, et kindlaks teha, kas leib on küps. Uurimuses «Issledovanija po materialnoi kulturõ mordovskogo naroda» viidatakse sellele, et leibade küpsetamise aega mõõdeti taigna lahustumise kiirusega vees. Võeti rusikasuurune tükk tainast ja lasti see veega täidetud savipotti ajal, kui leivad ahju pandi. Kuni taigen oli vees lahustunud, olid ka leivad küpsed (Dines 1963). Kuid võib ka nii teha:

'Kui leib on küpsenud, siis võtavad kätte, kui leib leivast eemale tõukub, on ta küps'.

Küpsenud kuuma leiba niisutatakse veega, et pehmendada koorikut kuvo.

'Kui nad leivad välja võtavad, niisutad leiba ja katad käterätikuga, siis muutub leib pehmeks'.

Tuntakse ka teisi mooduseid.

'Kui välja võtavad, panevad kummuli padja peale ja see läheb pehmeks'.

Padja peale panemine ei ole üldine. Tavaliselt võetakse leivad ahjust välja ja asetatakse ahju kõrval olevale pingile. (veshkidjemga latsesi 'laod pingile'). Küpsenud leivad on pruunikaskollast värvust (tuzha).

Valmis leivapätsid kontrollkaalu juures. Mordva ANSV Dubjonki raj. Povodimovo k. J. Karm. (Fk 2332:1)

Leiba tuntakse Mordvas ammu - sellele viitab tema koht rahvakommetes ja tavandilises toidus. Sellest räägib ka minevikust säilinud traditsioon, mille kohaselt leiba küpsetab perekonnas ämm nii kaua, kui ta suudab seda tööd teha. Noorik lastakse iseseisva leivaküpsetamise juurde (see nõuab suurt vilumust) alles pärast esimese lapse sündi (Dines 1963: 110).

Kuna leib on üks tähtsamaid toiduaineid, on sellega seotud ettekujutus rikkusest ja õnnest. Ka mordvalastel on leivaga seoses mitmesuguseid tavasid. Soola ja leivaga (kshi-sal, ka shumbra kshi 'tervitamise leib') võeti vastu külalisi ja saadeti neid ära. Ka kosjad võeti vastu soola-leivaga. Saates pruuti mehe koju, andis ema talle kaasa leiva. Tuntud on leibade vahetamine pruudi ja peigmehe vahel abiellumisel ja kosimisel. Kui kosimise puhul on leivad vahetatud, jagatakse need sugulaste vahel ja süüakse üheskoos. Pärast seda ei tohi kummaltki poolt tagasiastumist olla. Pruudi kirstu, mis viiakse peigmehe koju, pannakse suur ümmargune leib shumbra kshe 'tervitamise leib'. Laulatuselt tagasi tulnud noorpaar võeti vastu soola-leivaga (Jevsevjev 1931: 14, 168, 256).

Laulik Uljana Rjabova omaküpsetatud leivaga kshi. Mordva, Taula k. (Podlesnaja Tavla). T. Särg, 1999.

Soolavakk, valmistatud a. 1983. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Mordovski Pimburi k. J. Karm, 1984. (Fk 2086:160)

Kui uue maja ehitamisel on sarikad paika pandud, tuuakse majja laud, millele asetatakse leib (Makushin 1963: 194).

Karjalaskepäeval tehti värsket leiba ja need, kelle loomad käisid ühiskarjamaal, pidid karjusele leiba viima. Sellega loodeti head karjaõnne (Uip 1968: 3).

Elu tähtsamate sündmuste seotus leivaga näitab, missuguse lugupidamisega suhtuti peatoidusse. Ka igapäevases elus austati leiba ja selle söömisel peeti kinni tavadest.

'Leiba näppida on patt'.

Näitetekst

'Soolatoosi [leiba] panna on patt'.

Näitetekst

'Kui leivatükk kukub maha, siis tõstavad selle üles, suudlevad seda ja panevad [lauale]'.

Leibade vaalimisel oli kombeks teha pätsile sõrmedega augukesi. Mõnikord tehti leivale ka rist. Ristiti kas kõik leivad või ainult esimene, kusjuures seda leiba ei antud kunagi laenuks. Varem isegi seostati esiklast esimese leivaga, nimelt ei tohitud seda leiba anda kunagi laenuks teistele inimestele, sest siis oleks poeg muutunud kõlvatuks. Tänapäeval seda kommet enam ei täideta (Dines 1963: 86).

Omaküpsetatud leib nisujahust. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Valgapino k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:55)

Kedinkshi 'käeleib, valge leib' valmistatakse nisujahust. Enne ahjupanekut raputatakse talle peale jahu ja seetõttu on leivakoorik valge nagu jahu. Maitselt on leib soolane, sest erinevalt rukkileivast lisatakse sellele soola. Valget leiba ei vaalita kätega, vaid seda veeretatakse kausis. Need leivad on väiksemad ja kujult ümmargused ning seetõttu on ka küpsetusaeg lühem - kuni üks tund. Keelejuht L. Mudrjonova rääkis valge leiva küpsetamisest nii:

'Valgesse leiba paned soola, sõtkuvad, see kerkib, nõude sisse vormivad ja ta veel kerkib. Ahi on küdenud, ajavad söed laiali ja panevad [leiva] labida peale ja ajavad ahju'.

Sitnik 'peenleib, püülileib'. Pühade ajal süüakse peenleiba, mida alati tehakse sõelutud jahust. Selleks kasutatakse nii rukki- kui ka nisujahu. Üheks erinevuseks on see, et leiva valmistamisel ei kasutata mitte juuretist, vaid pärmi. Kui peenleib on tehtud nisujahust, nimetatakse teda mõnikord ka valgeks leivaks asho kshi. Ka saia nimetatakse mõnikord nii, aga erinevus nende vahel on selles, et üks on hapendatud taignast, teine mitte. Kogu leivategemise protsess on üldiselt sama, kuid leiva teistsuguse nimetuse tingib jahu parem kvaliteet. Peenleib valmistatakse nii:

'Läbi sõela sõelutakse jahu. Sooja vette valavad jahu, pärmi. Hiljem segavad labjaga, katavad ja seovad kinni pealt ja panevad sooja kohta hommikuni. Võtavad jahu, sõtkuvad, panevad sooja kohta, vaalivad ja panevad plaadile, et ta kerkiks pool tundi. Ahi on küdenud. Pühime niinest luuaga. Hakkame leiba ahju panema. Küpseb neljakümne minutiga. Labidaga välja võtame ja paneme lauale. Määrime külma veega, määrime võiga, pehmeks lähevad, katame kinni'.

Rahvariietes naine kartulipressiga. Sellega pressiti II maailmasõja ajal kartulitest mahl välja. Kartulimassist tehti leiba. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Podljassovo k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:175)

Minevikuhõlma on vajunud jahu aseainete kasutamine. Surrogaatidena on tuntud malts, puulehed ja aganad. Viimati tehti neist leiba 1942.-1943. a., II maailmasõja ajal, kui Mordva külades oli suur nälg. Aseaineid kasutati eraldi või mitut korraga. Olenevalt sellest, missugune aseaine oli ülekaalus, nimetati ka leivad.

Sjuvan'kshi 'aganaleib' küpsetati nii:

'Ma küpsetasin agana- ja leheleiva. Pärnalehed olid, aganad ja viis või kuus kartulit peenendame nad riiviga ja nendesse teen. Lehed sõtkun juurde. Kõik need tambin katki'.

Maltsaleiba martshun' kshi küpsetati samuti sõja ajal. Sõltuvalt sellest, mida parajasti käepärast oli, pandi maltsaleivale sisse veel kartuleid, jahu või aganaid. Malts kuivatati, peenendati ja tehti maltsajahuks. Samuti valmistati ka pärnalehtedest jahu. Leivataigna tegemiseks pandi riivitud kartuleid vette, lisati natuke rukkijahu ja jäeti hapnema. Hommikul sõtkuti juurde maltsajahu ja küpsetati leivad.

'Riiviga peenendame kartulid või oli jahu kiloke. Sellesse õhtul teeme, hommikul sõtkume maltsajahuga või pärnalehejahuga. Niisugune oli see leib'.

Puulehtedest kasutati peamiselt pärnalehti ja nendest valmistatud leiba nimetati pekshe lopan' kshi 'pärnaleheleib'.

Ristiga leivad prosirnat tehakse nisujahust: veeretatakse kaks erineva suurusega ümmargust taignapätsi ja asetatakse need teineteisele nii, et suurem jääks alumiseks ja väiksem pealmiseks. Pealmisele pätsile tehakse rist. Siit johtub, et nende leibade valmistamine on seotud religioossete rituaalidega.

'Õndsal päeval tehakse prosirnat. Veeretavad ja teineteise peale pannakse ja rist tehakse'.

Krjosket' 'ristikesed' tehti nii, et võeti kaks lamedaks rullitud taignatükki ja asetati nad risti teineteisele. Nende ristumiskohta uuristati auguke, kuhu pandi viljateri.

'Suure paastu kolmapäeval teevad ristikesed ja sinna panevad igasugust vilja: rukist, kaera, hirssi, kartulit, nisu. Vao teevad ja sinna siis panevad terakesed. Kellel kui palju peret, nii palju teevad ristikesi'.

Suure paastu kolmapäeva peeti pöördelise tähtsusega päevaks ja ristikeste tegemine kõigile perekonnaliikmeile pidi tooma õnne kogu aastaks. Loodeti ühtlasi ka head viljakasvu.

Rahvarõivais naine omaküpsetatud bliinidega. Tagaplaanil piirdeaial tuulduvad riided ja juurviljad. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Valgapino k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:61)

Omaküpsetatud bliinid nisujahust. Asetatud neljakandilisele, käepidemega lauakesele. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Valgapino k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:62)

Pliinid patshalkset' on mordvalaste traditsiooniline tavanditoit. Pliine küpsetatakse hommikueineks. Enamasti tehakse nad nisujahust, kuid mõnikord segatakse nisujahule hulka ka mingit teist jahu, põhiliselt rukkijahu, aga sõltuvalt sellest, missugust kultuuri kusagil rohkem kasvatatakse, ka herne- ja tatrajahu. Tänapäeval küpsetatakse pliinid ainult nisujahust. Et pliinitaigen hästi hapneks, tuleb see eelmisel õhtul seada. Juuretis lahustatakse vees, segatakse nisujahuga ning jäetakse hapnema. Hommikul sõtkutakse jahu juurde, lisatakse soola ja pannakse umbes tunniks ajaks sooja kohta kerkima. Pliine küpsetatakse ahjus panni peal. Puud lükatakse kõrvale ahju tagumisse ossa, pann asetatakse sütele ja koogid küpsetatakse lahtise tule juures. Panni nimetus patshalgo tuleb sõnadest patsha 'pliin' ja alga 'all', s. o. sõnasõnalises tõlkes pliinialune (Dines 1963: 113). Küpsenud pliinid laotakse alusele ja määritakse pealt võiga või taimeõliga. Või kasutamine sõltus varem aastaajast, majanduslikest võimalustest ja paastudest (paastu ajal oli loomsete toiduainete söömine keelatud).

Bliinilabidas, mille peale pannakse küpsetatud bliinid. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Valgapino k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:356)

Pliinid antakse lauale spetsiaalsel alusel patshalkse blidja 'pliinialus'. Pliine süüakse tavaliselt värske piima ja teega, sest nad on maitselt hapukad. Keelejuht T. Ivanova kirjeldas koogivalmistamist järgmiselt:

'Õhtul sõelud jahu. Valgest jahust teevad pliinid. Vett ja pärmi valavad taignategemise nõusse, õhtul teevad vedela [taigna] aga hommikul uuesti valad jahu ja segad, see natuke kerkib. Pannile panevad võid ja hiljem küpsetavad tule juures panniga'.

Valmistatakse pakse (itshkje patshat) ja õhukesi (blintsjat) pliine. Õhukesed pliinid tehakse magedast piima- ja võitaignast, kas nisu- või kaerajahust.

Tavanditoiduna kasutatakse pliine pulmas. Nendega kostitatakse peigmehe kodus tütarlapsi, kes lähevad kutsuma pulmakülalisi. Kui pruut peidab end pulmarongi eest naabermajja, pakutakse talle seal pannkooke. Pulmade ajal toimub ka rituaalne esivanemate kummardamine ja sel puhul ohverdatakse mitmesuguseid toite, nende hulgas ka pliine (Jevsevjev 1931: 67, 113, 103).