Köögiviljad, puuviljad, marjad, seened

---

Köögiviljad

Kõigil Ketshenbije elanikel on köögiviljaaed pire, kus kasvatatakse antud soojusvööndile omaseid aedvilju. Ersalaste tähtsamad köögiviljad on kapsas, kartul, sibul ja kurk.

Rahvariietes naine kartulivagusid kõplamas. Tagaplaanil külavaade. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Valgapino k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:30)

Ketshenbije murrakus nimetatakse kartulit modar'ka, kuid tarvitatakse ka vene laenu kartushka. Kartulit, millel on tähtis osa mordvalaste toidusedelis, kasutatakse nii iseseisva toiduna kui ka teiste toitude koostisosana, samuti ka viinaajamisel ja tärklise valmistamisel. Mingeid uskumusi kartuliga seoses ei ole. Enne revolutsiooni, kui oli puudus jahust, tehti nuudlid kartulitärklisest. Tärklist kasutatakse veel kissellide valmistamisel. Tärklise saamiseks riivitakse puhastatud kartul, valatakse kaks-kolm korda veega üle ja lastakse läbi marli või sõela. Põhja settinud tärklis kuivatatakse. Tärklise ersakeelne nimetus on modar'kan' e. kartushkan' potsht 'kartulijahu'. Varem hoiti talvel kartulit maasse kaevatud aukudes, nüüd säilitatakse neid keldris.

Kartulikoopa modmar' lotka sissekäik. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Mordovski Pimburi k. J. Karm, 1984. (Fk 2086:182)	Kartulikoopa põhi. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Mordovski Pimburi k. J. Karm, 1984. (Fk 2086:185)

Kartulit keedetakse kas koorega või koorituna (pidez' modar'kat). Neid süüakse soola, leiva ja juurviljaga, eriti hapukapsastega. Kevadel, kui hapukapsas otsa lõppes, rüübati peale kapsa soolvett kapstan' salved'. Veel süüakse kartulit päevalille- ja paastuõliga, aga ka hapupiima ja kvassiga. Kartul ei puudu supi ja pirukatäidise koostisest. Tänapäeval on hakatud sagedamini praadima kartuleid pannil päevalilleõliga või lihaga (restaz' modar'kat ~ kartushkat 'praetud kartulid'). Harva tehakse kartulipüreed: kartul tambitakse katki ja lisatakse piima, rasva ja sibulat.

Tähtsuselt järgmine aedvili on kapsas kapsta, mida süüakse värskena ja hapendatuna. Talveks soolatakse kapsast eriti suurtes kogustes. Selleks lõigatakse või raiutakse kapsapead kapsarauaga tjapka katki. Kapsasoolamistünni märgitakse vene sõnaga stoika, kuid kasutatakse ka sõnu par' ja kadushka 'tünn'. Soolatud kapsaid hoitakse keldris. Neid tehakse nii:

'Kapsad lõikame künas rauaga katki ja valame tünni; hiljem soolame, vett paneme'.

Hapendatud ja värskest kapsast keedetakse kapsasuppi kapsta jam, samuti praetakse (restaz' kapstat 'praetud kapsad') ja süüakse liha või kartulitega.

Maapealne kelder poharjam seest. Kurgi- ja kapsatünnid. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Staroje Pshenevo k. J. Karm, 1985. (Fk 2131:76)

Teiseks laialt kasutatavaks köögiviljaks on kurk kujar. Suvel süüakse neid värskena ja talveks soolatakse hulgaliselt. Soolatud kurki süüakse keedetud kartuliga. Värskest kurgist tehakse aga salateid ja külmi suppe. Kurkide soolamiseks valmistatakse nõu ette järgmiselt:

'Hästi tünni aurutada on vaja tammevihaga neli või viis päeva tulises keevas vees'.

Soolatud kurke tehakse nii:

'Tünni valad vett, mitte täita kurkidega, aga veega täita servani ja valada soola; ja pool valada küüslauku ja viis grammi loorberilehti ja kaunpipart, tilli ja laotada türnpuu, kirsilehti ja mustsõstralehti'.

Mordvalaste väga armastatud juurviljaks on sibul tshur'ka. Seda kasvatatakse hulgaliselt ja tarvitatakse palju. Sibul on põhiline maitseaine, mida lisatakse suppidele, salatitele, seda praetakse liha juurde ja süüakse ka toorelt. Suvel kasutatakse sibulapealseid. Sibulast ja kaljast tehakse külm supp tshur'ka poza 'sibulakali', mida maitsestatakse soolaga ja süüakse leiva ja kartulitega.

Sibulate kuivatamine. Laut. Bashkiiri ANSV Fjodorovka raj. Kuzminovka k. (moksha). H. Sarv, 1983. (Fk 2028:77)

Küüslauk (tshosnok e. pejne tshur'ka) on tavaline maitseaine soolamisel, kuid seda lisatakse ka süldile, pelmeenidele jt. liharoogadele. Värskest lihast tehtud toidud maitsestatakse küüslauguga, sibul on siis teisejärguline.

Porgandit morkov kasutatakse kõige enam pirukatäidiseks (n. porgandipirukas morkovun' prjaka), kuid neid valmistatakse ka koos praetud kapsastega (restaz' kapstat morkov marto 'praetud kapsad porgandiga'). Porgandit lisatakse näiteks paastusupile posnoj jam ja kanasupile sarazun' jam. Varem, kui oli vähem suhkrut, kasutati porgandit rohkem: teda söödi toorelt, aga tarvitati ka pirukatäidiseks.

Hiljem on sisse toodud kõrvits (dõnja ~ turak kujar '"hullukurk"'). Seetõttu kasvatatakse seda vähem ja temast ei osata ka midagi valmistada. Salatit kõrvitsast ei tehta. Keetes kõrvitsat koos hirsiga saadakse hirsipuder kõrvitsaga.

Söögilaud kurkide ja tomatitega. I. Särg, 1999.

Päris hiline on Mordvas tomati pomidor kasvatamise traditsioon. See kultuur on koos nimetusega üle võetud venelastelt, oma termin tomati jaoks puudub. Juba see, et tomatit ei osata soolata, näitab, et see kultuur on vähe levinud. Praetud tomatit kasutatakse koos sibulaga supi maitsestamiseks. Suvel tehakse punasest tomatist, sibulast ja koorest või taimeõlist salatit. Tomatit süüakse ainult värskena, sest säilitada neid ei osata.

Juurviljadest kasvatatakse veel peete sjokla. Peedisuppi ei keedeta, aga suhkrupeedist (asho sjokla ~ saharnoj sjokla) tehakse mõdu poza. Keedetud peedivett sjokla ved' kasutatakse magustoiduna või joogina. Redist (rediska ~ kshuman') kasvatatakse väga vähe ja kasutatakse kaljasupi ja salatite valmistamisel. Redisesalat kshuman'en' salat tehakse sibula ja hapukoorega.

Kelder (matf), piima ja juurvilja hoidmiseks. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Podljassovo k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:371)

Kurgisoolamisel ja supimaitsestamisel kasutatakse tilli kopjor ja mädarõigast krjon.

Kaunviljadest kasvatatakse herneid ksnav ja ube bob. Rohkem tarvitatakse herneid: neist keedetakse hernesuppi ksnav jam või herneputru ksnavun' kasha. Ube hakati kasvatama alles pärast kolhooside moodustamist ja neist ei tehta muud, kui keedetakse soolaga ja süüakse paljalt.



Puuviljad

Viljapuudest kasvatatakse kirsse ja õunapuid, vähem aga ploome ja pirne. Puuvilju kasutatakse pirukatäidisteks, keediste keetmiseks ja kuivatamiseks ning osaliselt ka soolamiseks.

Kõige rohkem kasvatatakse õunapuid ja seetõttu jätkub õunu säilitamiseks nii naturaalsel kui ka ümbertöötatud kujul. Õunte hapendamiseks (saltoz' umar', tshapaftun' umar' 'soolatud, hapendatud õunad') kasutatakse suhkrut ja magusat juurt (lambamo koren'). Lahusele, mis valatakse õuntele, pannakse ämbritäie vee kohta klaasitäis suhkrut ja lusikatäis soola.

Õuntest keedetakse keedist varenija. Valminud õunad kogutakse ja lastakse neil seista nädal aega, et nad järelvalmiksid. Siis võetakse neil välja südamed ja lõigatakse tükkideks. Veest ja suhkrust valmistatud siirupis keedetakse õunad pehmeks. Tavaliselt kasutatakse keedise valmistamiseks plekilisi õunu.

Talveks kuivatatakse õunu (kostjaz' umart' 'kuivatatud õunad'). Kuivatatud õuntest keedetakse kisselli ja erilist hautatud rukkijahurooga kulaga. Mõnikord antakse kuivatatud õunu lastele kõhuvalu puhul.

'Nad korjavad õunad, lõikavad katki, valavad ajalehe peale, toovad päikese kätte kaheks-kolmeks päevaks; hiljem valavad plaadi peale ja lükkavad ahju kuivama'.

Aida kelder matv. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Mordovski Pimburi k. J. Karm, 1984. (Fk 2086:124)

Palju kasvatatakse Mordvas kirsse vishnja. Neid kasutatakse pirukatäidiseks, hapendatakse, samuti tehakse neist keedist. Hapendatud kirsside tshapaftoz' vishnja tegemiseks kirsid pestakse ja valatakse hapendamisnõusse. Peale valatakse suhkrust ja veest keedetud marinaad, mis on eelnevalt jahutatud. Kirsikeedis vishnjan' varenija keedetakse ainult kirssidest ja suhkrust. Vett juurde ei lisata, sest kirsid on väga mahlased. Keedetakse paar tundi, et moodustuks paks keedis. Kirsikive (vishnjan' topo) keedisest ei eemaldata. Moosi hoitakse emaileeritud ämbrites või klaaspurkides.



Marjad

Metsamarju on Mordvas vähe. Marja nimetatakse ersa sõnaga mastumar' või vene laenuga jagoda. Et Mordvas on vähe metsa, siis ei kasva seal mustikad (pitshumar' ~ pitshe tshulja), jõhvikad (tshei umar') ja pohlad. Küll aga leidub seal metsmaasikaid (kstõj ~ stõj). Koduaias kasvatatakse aedmaasikaid mastumar'. Palju leidub ka vaarikaid inzej. Aias kasvatatakse veel punast- (rezhuha) ja mustsõstart (shukshtorov). Aias kasvavatest marjadest valmistatakse keedist, kisselle, pirukatäidiseid. Enamasti kuivatatakse neid ka talveks.

Metsamarjadest kogutakse lodjapuumarju (tshevge ~ kalina). Neid kasutatakse nii toorelt kui ka kuivatatult pirukatäidisena või kissellide valmistamiseks, eriti aga kulaga (hautatud rukkijahutoit) tegemiseks.

Väga armastatakse toomingamarju lamar'. Suvel süüakse neid toorelt, pannakse piruka sisse ja kuivatatakse talveks. Kuivatatud toomingamarju kasutatakse ravimina kõhuvalu korral. Arstimina võetakse sisse ka toomingamarjateed.

Sügisel, pärast esimese lume langemist kogutakse pihlakamarju pizjol. Neid külmutatakse ja süüakse talvel niisama. Külmunud pihlakamarju antakse peavalu puhul.

Talveks kogutakse ka kibuvitsamarju. Marjad kuivatatakse ja neid süüakse niisama või keedetakse teeks. Väga harva tehakse neist keedist.

Palju kasvab Mordvas sarapuid ja seetõttu kogutakse hulgaliselt pähkleid peshte.



Seened

Igipõline on seente kogumine. Neist peetakse väga lugu. Kuid seoses sellega, et Mordvas on vähe metsa, on ka seeni vähe. Mordvalased jaotavad seened kahte liiki: söödavad seened ja mittesöödavad ehk koera- ja kärbseseened (kiskan' ja karvon' pangot). Tavalisemad seened, mida külarahvas tunneb, on järgmised: asho pango 'valge seen', kiljen' pango 'kaseseen', poj pango 'haava- e. punapuravik', tumon' pango 'tammeseen', kuja pango 'või-(rasva-)seen'.

Ait. Laetalal ripuvad kuivatatud kalad ja seened. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Mordovski Pimburi k. J. Karm, 1984. (Fk 2086:150)

Seente kasutamine on mitmekesine: neid süüakse praetuna, soolatuna ja kuivatatuna. Seentest tehakse pirukatäidist (pangon' prjaka 'seenepirukas') ja neid pannakse supi sisse. Seeni soolatakse järgmiselt:

'Seened valame vette, peseme ja soolame; paneme sisse küüslauku, tilli ja soola'.

Seente praadimiseks lõigatakse nad tükkideks ja praetakse paastuõliga. Seentele võib lisada hakitud sibulat ja kartuleid. Seenetoidud asendavad paastu ajal lihatoite ja on meeldivaks vahelduseks igapäevasele toidule.