Supid

---

Vedelatest toitudest on Mordvas levinud supid ja leemed. Igapäevaseks toiduks on suuremal osal elanikkonnast kapsasupp (kapstan' jam). Ersalased nimetavad kapsasuppi ka üldnimetusega shtshej 'supp'. Kapsasupp tehakse kas hapendatud või värskest kapsast. Hapukapsastest surutakse vesi välja ja pannakse keema. Kui aga kapsad on liiga hapuks või soolaseks läinud, leotatakse neid enne vees või lisatakse söögisoodat. Supi keetmiseks kasutatakse liha, kuid sageli asendab seda paastuõli posnoj oj. Lihapuljongil keedetakse kapsasuppi põhiliselt sügisesel ajal, kui tapetakse loomi, ja talvistel pidupäevadel. Kuid ka siis mängivad liha kasutamisel tähtsat osa paastud. Supile lisatakse kartulit ja maitse parandamiseks jahuga praetud sibulat. Mida rohkem sibulat pannakse, seda maitsvam tuleb supp. Supi sisse pannakse ka loorberilehti (lavrovoj list e. ravlovoj list), peterselli, tilli (kopjor), porgandit (morkov) ja harva tomatit (pomidor(a)), sest tomat tuli mordvalaste toidusedelisse alles hiljuti. Kui kasutatakse tomatit, praetakse see koos sibulaga.

Suvisel ajal, kui hapukapsas on otsas, keedetakse oblikasuppi umbravun' jam.

Peale kapsasupi on väga levinud paastuõlisupp posnoj jam.

'Sinna kartuleid, hirsitangu, nuudleid, sibulaid, paastuõli; selline on paastuõlisupp'.

Supi keetmiseks kasutatakse ka teisi toiduaineid:

'Kapsas, porgand, sibulat praed, paastuõli, tomatit, liha, muna lööd sisse'.

Paastuõlisupi keetmiseks kasutatakse liha väga harva ja kui seda pannaksegi, siis väikeses koguses. Seda suppi valmistatakse tavaliselt paastude ajal.

Paastusupi söömine puulusikatega ühisest kausist. Mordva ANSV Itshalki raj. Lobaski k. J. Karm, 1986. (Fk 2177:50)

Lihapuljongil keedetavatest suppidest tuleb nimetada lihasuppi sõvel' jam.

'Liha leotatakse, kartulit, kapsast, veega täidame, keedame tule juures, võtame välja, maitsestame, praetud sibulat paneme; ahi on küdenud ja katame kaanega ja ahju paneme, keeb kaks tundi ja söömine'.

Paastuõlisupist erineb lihasupp selle poolest, et õli asemel kasutatakse liha. Lihasupiks kasutatakse kas sea-, lamba- või linnuliha. Kanalihasupile (sarazun' jam) ja kanapojasupile (tsipa jam) lisatakse peale kapsa, kartuli ja sibula veel lahtiklopitud mune.

Mordva rahvuspüha Rasken Ozks. Keedetakse ohvrihärja lihast suppi. Chukaly küla lähedal. I. Tenno, 1999.

Lihasuppidest keedetakse seljankat (seljanka). Seda tehakse harva ja tänapäevani on see jäänud piduroaks. Seljanka keedetakse põhiliselt lihast, kapsast, kartulist. Supp maitsestatakse keedetud munade, hapukoore ja võiga. Paastu ajal asendatakse seljankas liha kalaga ja keedetakse nn. kalaseljankat.

Huvitav on märkida, et mordvalased borshi ei keeda.

Lihapuljongil keedetakse omapärane rahvustoit salma 'klimbid'. See on puljong hapendamata taignast klimpidega. Supi aluseks on vesi, mida maitsestatakse rasvaga. Taigen tehakse rukki- või hernejahust. Rikkamates perekondades keedetakse puljong liha või kalaga, aga taigen tehakse nisujahust. Klimbid valmistatakse nii:

'Võtame jahu, sinna valame mune, võid, soola, vett; segavad, võtavad taigna; rullivad, et paksus oleks 15-20 mm; lõigata noaga väikesed tükikesed; keedame vee; laseme tükikesed sisse; kui keeb, keemiseni võtame tooreid mune, teeme munaroa, valame hapukoort ja võid'.

Kui klimbid on keenud, võetakse nad puljongist välja ja pannakse kaussi. Klimpide peale valatakse munaroog. Selle asemel võib kasutada ka praetud pekitükke ja kartuleid. Vanasti söödi klimpe kanepipiimaga või paastuõliga.

Klimbid on tavanditoit, mida valmistati lambapügamise päeval. Sellega loodeti tagada head karjaõnne ja villakasvu (Uip 1968: 11). Klimpe keedeti ka teisel päeval pärast lapse sündimist sugulaste ja kõigi kokkutulnute kostitamiseks (Dines 1963: 121). Salma on samuti tuntud pulmatoiduna - pruudi kodus teeb ema pruudi sõbrataridele klimpe, mida kutsutakse tejteren' salmat 'tütarlaste klimbid' (Jevsevjev 1931: 105).

Õige tihti tehakse suppi hirsist vähese kartuliga - vetsajam. Keelejuht T. Ivanova kirjeldas selle toidu tegemist järgmiselt:

'Pesevad hirsi, valavad kastrulisse, kaks lusikatäit pannakse soola, piima ja panevad keema; keedab ilma katmata, kui on keenud, katavad kastruli ahjus ja küpseb hästi'.

Hirsisuppi valgendatakse rõõsa või hapupiimaga. Enne sööma hakkamist pannakse mõnikord supile ka võid.

Tavaliselt keedetakse hommikuks nuudlisuppi (lapsha jam) kas piima või paastuõliga. Sellele supile lisatakse ka kartuleid ja praetud sibulaid. Nuudlisupp paastuõliga posnoj lapshat tehakse nii:

'Võetakse nuudlid, valatakse sinna vett, õli ja torkavad ahju keema; kahe tunni pärast on nuudlid keenud'.

Nuudlisupp piimaga lovson' lapshat valmistatakse järgmiselt:

'Võtavad piima, valavad kaussi või potti, keeb, sinna valatakse nuudlid ja lükkavad ahju; keedavad ja valatakse sinna soola'.

Varem peeti piimasuppi piduroaks, kuid nüüd on ta tavaline toit. Piimasuppi keedetakse ka makaronidest (makaronun' jam), riisist (risen jam) ja teistest kaupluses müügilolevatest makaronitoodetest.

Suvisel ajal süüakse tihti okroshkat (pozan' salved'). Selle valmistamiseks kasutatakse kalja, millesse lõigatakse keedetud kartuleid, värsket või hapukurki, keedetud ja tükeldatud mune ja mõnikord ka riivitud mädarõigast. Supp maitsestatakse soola, rohke sibula ja hapukoorega. Supile võib lisada ka tilli. Kui okroshkat tehakse paastu ajal, asendatakse munad ja koor taimeõliga. Okroshkat teevad ka venelased. Nemad lisavad sellele keedetud liha, kuid Mordvas seda okroshkasse ei panda. Tuleb märkida, et supi nimetusena kasutatakse tihti vene sõna okroshka ja seetõttu on mordvakeelne nimetus jäänud tagaplaanile.

Olga Rjabova tehtud külm supp salved või okroshka. Mordva, Taula k. (Podlesnaja Tavla). I. Särg, 1999.

Külmadest suppidest tuleb nimetada veel nn. kujar salved' ('kurgisoolvesi'). Selle valmistamiseks lõigatakse külma vette värsket kurki, sibulat ja redist. Supp maitsestatakse soolaga. Seda suppi valmistatakse suvel ja teda süüakse leivaga.

Mordvas keedetakse ka hernesuppi ksnaw jam.

'Vee ja herned valavad potti, ahju lükkavad, hiljem keeb, võtavad välja, tambivad peeneks ja hakkavad sööma'.

Tuntud on seenesupp pangon' jam, mida tehakse nii soolatud kui ka kuivatatud seentest. Kuid seda tehakse üpris harva, sest seeni on Mordvas vähe.

Kalasupi kaljam keetmine sõltub värske kala saamisest. Külades, mis asuvad veekogude lähedal, valmistatakse seda tihti, aga teistes külades harvemini. Kalasupile lisatakse kartulit, sibulat, lahtiklopitud mune, koort ja loorberilehti. Koore võib asendada ka paastuõliga. Omapärane on see, et kartulite asemel pannakse kalasuppi kas värsket või hapukapsast.