Piim

Piima- ja munatoidud

Piimatoidud

Piim (lovso ~ lovco) ja piimatoidud on tähtsal kohal mordvalaste söögisedelis. Põhiliselt kasutatakse lehmapiima, sest kitsi kasvatatakse vähe. Piima kasutatakse mitmesugusel viisil: küll joogina, küll toitude valmistamiseks. Joogiks kasutatakse rõõska, keedetud ja hapendatud piima. Eestis levinud hapupiima mordvalased ei söö. Piima kasutatakse pühadeks keedetava hirsipudru, kartulipüree, lastele mannapudru ja saiataigna tegemiseks, suppide valgendamiseks või toitude kõrvale joogina. Piimaga süüakse pannkooke ja putrusid.

Lehmi lüpsavad Mordvas naised ja lüpsikuna kasutati varem selleks otstarbeks määratud puupütti. Tänapäeval lüpstakse ämbrisse. Reeglikohaselt on selleks majapidamises spetsiaalne ämber, mida muuks otstarbeks ei kasutata. Piima hoitakse savikannudega (krinka, tshaksh) külmas jääkeldris.

Ahjusuule on pandud piim hapnema ja kõrbema. Järgmisel päeval hakatakse sellest tegema sõira. Mordva, Taula k. (Podlesnaja Tavla). I. Särg, 1999.

Ahjusuul hapendatud ja kõrvetatud piim, millest hakatakse tegema sõira. Mordva, Taula k. (Podlesnaja Tavla). I. Särg, 1999.

Mordvalased kasutavad erilisel viisil ahjus keedetud ja hapendatud piima. See tehakse järgmiselt:

'Ahi on köetud ja ahju paneme piima. Seal keeb, võtad välja, jahtub, hapendad koort ja selle koore kõik valame piimasse, paneme sooja kohta; kümne tunni pärast on piim hapu'.

Suveperioodil kasutatakse hapupiima isegi rohkem kui rõõska piima, sest rõõsk piim rikneb väga kergesti. Varem valmistasid kehvikud hapupiima keedetud või kuumutatud piimast, millelt oli koor pealt ära võetud. Niisugune piim jahutati vastlüpstud piima temperatuurini ja segati juuretisega, vana hapupiimaga. Piima hoiti soojas kohas seni, kui ta hakkas paksuks tõmbuma ja siis viidi keldrisse. Hapupiima süüakse leiva, kartulite, putrude ja pannkookidega.

Pikaajaliseks säilitamiseks pandi hapendatud kuumutatud piim linasest riidest kotti ja asetati pressi alla, milleks oli kiviga laud. Saadi tihe piimamass, mida söödi paastude ajal. Söömise ajal lahjendati seda veega või värske piimaga.

Omapäraseks joogiks oli külma veega segatud hapupiim. Sellega kustutati janu põllul lõikuse ajal (Dines 1963: 109).

Toit topa. Mordva, Murani k. T. Särg, 1999.

Folklooriansambli «Sjul'gamo» juhendaja Raissa Klimkina tõstab topa-t. Mordva, Murani k. T. Särg, 1999.

Mordvas tehakse ka kohupiima topo, kuid mõnes külas teda spetsiaalselt ei valmistata, vaid tehakse ainult siis, kui piim on hapuks läinud. Kohupiima valmistatakse nii:

'Piima paned sooja kohta, hapneb; kaks päeva ahju peal hoida'.

Pärast seda kurnatakse hapnenud piim läbi marli ja saadaksegi kohupiimamass. Kui piim on väga hapu, kasutavad mõned perenaised söögisoodat hapu maitse vähendamiseks. Kohupiimast tehakse korpe ja teisi pirukaid. Nendes külades, kus ersalased on kaua aega elanud kõrvuti venelastega, on kohupiim ammu tuntud ja väga laialt levinud.

Juustu mordvalased valmistada ei oska.

Hapupiima kõrval peetakse lugu ka keedetud piimast psi lovso. Sellega süüakse saia, õhukesi karaskeid tshova sjukoro, mitmesuguseid pirukaid jne.

'Kastruli paneme ahju, lõunani keeb, võtame välja ja sööme keedetud piima'.

Mordva perenaised oskavad ka võid kodusel teel valmistada:

'Nad lüpsavad lehma, piima paned keldrisse, tema pinnale tuleb koor. Selle koore võtad pealt ära, võtad palju kanne, kogud koore kokku ja lööd kokku, võtad või ja paned; peale moodustub nahk, selle naha võtad pealt ära, aga või liitrise purgi sisse läbi marli kurnad'.

Koore saamiseks jäetakse piim nõudesse seisma ja võetakse koor lusikaga pealt ära. Võid tehakse nii hapukoorest kui ka rõõsast koorest. Selleks peab koor olema külm. Ersa keeles koorel eraldi nimetust ei ole. Kasutatakse nimetust vel'ks 'koor' ja kui on tegemist hapukoorega, siis tshapamo vel'ks 'hapu koor'.

Võikirn piftimbar'n (kohaliku meistri töö). Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Mordovski Pimburi k. J. Karm, 1984. (Fk 2086:149)

Võid tehakse võimasinas piftempar'. See on puust silindrikujuline anum kõrgusega 80 cm ja läbimõõduga ~ 24 cm, anum on pealt kitsenev. Koor lüüakse vahule puust pulgaga, mille otsa on kinnitatud puust kettake (Dines 1963: 110). Koorelahutajaid oli külas väga vähestel ja seetõttu seda üldiselt ei kasutatud. Praegu on enamikes külades piimavastuvõtupunktid, kus piim kooritakse, kuid sellele vaatamata on kodune võitegemine laialt levinud. Võid tehakse tavaliselt kevadel ja suvel, kui lehmad rohkem lüpsavad. Et või suvel ei rikneks, sulatatakse ta üles. Sulatatud või läks müügiks ja varem oli see üheks raha saamise allikaks.

Võimasin. Mordva ANSV Tshamzinka raj. Bolshoje Maresjevo k. (ersa). J. Karm, 1987. (Fk 2222:111)

Võimasin. Kuibõshevi obl. Kljavlino raj. Starõje Sosnõ k. H. Sarv, 1983. (Fk 2028:112)

Koduseks igapäevaseks toiduvalmistamiseks kasutatakse võid harva. Enamasti on ta piduroog. Võid pannakse suppi ja pudrusse, pirukataignasse ja -täidistesse, sellega määritakse pliine jne. Igapäevases toidus kasutatakse või asendajana päevalilleõli tshinzharamo oj, paastuõli ja kanepiseemneõli kancuron' oj. Taimeõlisid kasutatakse või asemel ka paastude tõttu, millest rangelt kinni peetakse.

Jelena Ivanova ja Aleksandra Jefimova demonstreerivad kanepi tampimist uhmris. Mordva ANSV Itshalki raj. Lobaski k. J. Karm, 1986. (Fk 2177:32)

Neis rajoonides, kus kanepit palju kasvatatakse, tehakse sügisel nn. kanepipiima top. Kanepiseemned peenendatakse uhmris ja sõelutakse kestad välja. Pärast pannakse need kaussi, valatakse vesi peale ja segatakse hoolikalt. Moodustub valge vedelik nagu piim. Kanepipiima kasutatakse klimpide salma maitsestamiseks ja seda süüakse ka kaerakisselliga (Dines 1963: 110). Üldiselt on kanepiseemneõli asendunud päevalilleõliga.

Petipiima piftez' lovso tarvitati vaesemates perekondades toiduks: sellest tehti tainast. Nüüd seda enam inimeste tarbeks ei kasutata, küll aga antakse loomadele. Erinevalt eestlastest ei tunne mordvalased petti kui jooki.

Mordvalased kasutavad ternespiima topo. Sellest keedetakse pärast lehmade poegimist tavanditoit. Ternespiima keedetakse ahjus, kus see muutub nii paksuks, et sarnaneb pigem juustuga. Pärast toidu valmimist lõigatakse see tükkideks ja kostitatakse lähemaid sugulasi, kes on külla kutsutud. Enne sööki korraldatakse ühine palvetus nn. topon' oznoma 'ternespiima palve', kus palutakse vasikale head kasvamist ja lehmale piimaandi. Kirjeldatud rituaali täidavad kõik veel tänapäevalgi.

Piimaga keedetakse mitmesuguseid suppe, nagu nuudlisuppi lovson' lapshat, makaroni- ja riisisuppi. Rõõsa või hapupiimaga tehakse leivapudi tjurja. Selleks pannakse peenendatud leib piima sisse ja maitsestatakse soovi korral soolaga.

Munatoidud

Mordvas kasvatatakse palju kanu, parte ja hanesid. Seetõttu on iga majapidamine varustatud piisava hulga munadega. Vanasti määrati inimeste varanduslikku seisukordagi selle järgi, kui palju iga perekond oma tarbeks mune kasutas. Tänapäeval on munad inimeste igapäevase toidu koostisosaks.

Mune süüakse sagedamini keedetuna (pidez' al). Mordvalased söövad kõvaks keedetud mune, kuid mõned jätavad munakollase pehmeks. Sel juhul nimetatakse muna pis'verek al 'pooltoores muna'. Tuntud on ka praetud munad restaz' al. Härjasilmi nimetatakse vene laensõnaga glaski või glazunja. Munavalget kutsutakse al asho ja munakollast al tuzha. Munade katkilöömist tähistab verb tshulgams.

Lihavõttepühade ajal värvitud mune nimetatakse navaz' al 'kastetud muna'. Neid mune vahetatakse pühade ajal lähemate sugulastega.

Omaette toit on munapuder, kuid seda antakse ka teiste toitude juurde. Näiteks serveeritakse salma 'klimbid' munapudruga. Seda kasutatakse ka pulmapirukate täidiseks. Mordvalased valmistavad munaputru samuti kui venelased ning toit kannabki vene nimetust jaishnitsjat. Seda valmistatakse nii:

'Munadest teeme munaroa; munad lööme katki, valame sisse piima, natuke soola ja hästi klopime segi; paneme ahju küpsema; kui see on küpsenud, hakkame sööma'.

Munarooga küpsetatakse ahjus rasvaga määritud pannil, varem küpsetati seda savipottides. Munarooga süüakse kas leiva või pannkookidega.

Mune tarvitatakse külaliste kostitamisel: argipäeval saabunud külalisele pakutakse tavalisele toidule lisaks keedetud kanamune. Munadel on suur tähtsus ka laste toidus.

Pannkookide praadimine. Mordva, Ignatjevski raj. T. Särg, 1999.

M. J. Jevsevjevi raamatus «Mordva pulm» kirjeldatakse mitmeid munadega seotud pulmakombeid:

peigmehe poolt väljavalitud tüdrukutele, kes kutsuvad sugulasi pulma, antakse pulmakutse eest muna;
külalised toovad pulma kaasa kausitäie jahu või kruupe, kausiservadele aga laotakse paaritul arvul tooreid kanamune;
suure pulmapiruka pealmise kihi moodustavad neli koorimata keedetud muna;
pärast pruudi lahkumist lähevad vanad naised õue nn. puhtale kohale esivanematele ohverdama. Selleks võetakse kaasa kõiki pulmatoite, nende hulga ka mune;
lihavõtte esimesel pühal käisid tüdrukud mööda küla ja korjasid mune. Tänapäeval seda kommet ei täideta, kuid äsja abiellunud neiu palvel kutsutakse külla see sõbratar, kes teda pulmade ajal aitas, ning kostitatakse teda õllega ja antakse kaasa kaks muna: üks enda ja teine sõbranna jaoks (Jevsevjev 1931: 70, 82, 85, 103, 283).

Muna on viljakuse sümbol. Hirsikülvi ajal pandi põllu peale toores muna, mille külvaja külvi lõppedes endale võttis. Kapsaseemnete külvi ajal pandi vakku toores muna ning puistati see muna kõrguselt üle mulla ja kapsaseemnetega. Hiljem võeti see muna sealt ära ja tarvitati söögiks.

Keedetud munadega kostitati kanepiseemnekülvajaid ja kapsataimedeistutajaid (Dines 1963: 123).

Kasetohust punutud märss, kaanega. Heinale minnes pandi sinna toiduaineid. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Podljassovo k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:169)

Karja väljalaskepäeval pidid kõik, kelle loomad käisid ühiskarjamaal, viima karjusele kaks muna ja leiba (Uip 1968: 3).